№ п/п

Контролируемые показатели

Выполняемые определения

Методы анализа

Показатели санитарного состояния пищевого объекта

1

Качество мытья столовой посуды, приборов

Определение суммарного загрязнения

Капельный, с раствором йода

Определение загрязнений жирового происхождения

Капельный, с реактивом на основе красителя Судан III

2

Полнота отмывания дезинфицирующих средств

Определение остаточного хлора на поверхности столовой посуды, приборов

С йодокрахмальным реактивом

Определение остаточного хлора в промывных водах

С использованием тест-системы «Активный хлор»

3

Контроль правильности обработки рук работников пищевых предприятий

Определение остаточного хлора на поверхности рук

С йодокрахмальным реактивом

4

Контроль правильности обработки инвентаря и оборудования

Определение остаточного хлора на поверхности инвентаря и оборудования

С йодокрахмальным реактивом

5

Концентрация дезинфицирующих растворов

Определение содержания активного хлора в дезинфицирующих растворах

С использованием тест-системы «Активный хлор»

6

Полнота отмывания моющих средств

Определение остаточных моющих средств в промывных водах

С использованием индикаторной бумаги «Фенолфталеиновая»

Определение остаточных моющих средств на поверхности столовой посуды

Капельный, с раствором фенолфталеина

7

Концентрация растворов технических щелочных моющих средств

Определение минимально допустимой концентрации кальцинированной соды в воде моечных ванн

Титриметрический с раствором соляной кислоты в присутствии фенолфталеина

8

Концентрация растворов синтетических моющих средств

Определение содержания анионактивных ПАВ

С щелочным раствором тимолового синего

9

Температура воды в моечных ваннах

Определение температуры воды в моечных ваннах

С использованием термометра

Показатели качества пищевых продуктов и готовых блюд

Мясо, рыба

10

Качество термической обработки мясных и рыбных изделий

Проба на пероксидазу

С раствором бензидина и раствором перекиси водорода

11

Свежесть рыбы

Определение рН мышечной ткани рыбы

С индикаторной бумагой лакмусовой красной и лакмусовой синей

12

Доброкачественность мяса, субпродуктов

Оценка водного экстракта мяса и субпродуктов (проба Андриевского)

Фильтрование водного экстракта продукта

Определение рН водного экстракта мяса и субпродуктов

С индикаторной бумагой «Ликонт рН»

Определение аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов

С реактивом Несслера

13

Наполнитель в изделиях из рубленного мяса

Проба на крахмал

Капельный, с раствором йода

Молоко

14

Свежесть молока

Определение кислотности (алкогольная проба)

С этиловым спиртом

Определение рН

С индикаторной бумагой «Молконт рН»

Определение содержания аммиака

С реактивом Несслера

15

Натуральность молока

Определение примеси соды

С раствором бромтимолового синего

Определение плотности молока

С использованием лактоденсиметра

Проба на примесь крахмала

Капельный, с раствором йода

16

Качество термической обработки молока

Проба на высокую пастеризацию молока

С йодокрахмальным реактивом и раствором перекиси водорода

Жиры

17

Качество фритюрных жиров

Определение содержания продуктов термического окисления

С раствором метиленового синего

Продукты растительного происхождения

18

Нитраты

Определение содержания нитрат-ионов

С использованием тест-системы «Нитрат-тест»

19

Аскорбиновая кислота

Определение содержания аскорбиновой кислоты

Титриметрический с раствором йода

Другое

20

Масса и температура готовых порционных блюд

Определение массы и температуры готовых блюд

С использованием весов и термометра

21

Активный хлор в питьевой воде

Определение содержания активного хлора

С использованием тест-системы «Активный хлор»

Определение суммарного содержания активного хлора

Титриметрический, с использованием тест-комплекта или портативной лаборатории ^*)